Son günlerde uzmanların özellikle “ekmeğin içindeki katkı maddelerine dikkat edin” uyarıları sonucu insanlar evde ekmek yapmanın yollarını aramaya başladı. Tamamıyla doğal ekmek yapmak için ise evde ekşi maya yapmanın yollarını araştırmaya başladı. Çoğumuzu çocukluğuna götüren, birçok kişinin köy ekmeği olarak adlandırdığı ekşi mayalı ekmeğin sırrı olan ekşi maya nedir? Ekşi maya evde nasıl hazırlanır? Ekşi mayanın faydaları nelerdir? Tüm merak edilenleri sizler için araltırdık…
Ekşi Maya Nedir?
Beş bin yıldan fazladır sofraların baş tacı olan ekşi maya, ekmeğin ana maddelerinin başında gelir. Ekmeğe mis gibi iştah açıcı kokuyu ekşi maya verir.
Fermantasyon işleminin bulan Mezopotamyalılar sonrası, Mısırlılar tarafından un ve su birleştirilerek maya elde edildi. Böylelikle ekşi maya sofralarımızda yerini almaya başladı. Son günlerde sağlıklı ve doğal beslenmek isteyen insanların sıklıkla tercih ettiği ekşi maya, “Saccharomyces cerevisiae” olarak bilinen bir maya türüdür aslında. Ekmeğin hammaddeleri arasında yer alan bu maya ayrıca şarap, bira gibi içeceklerin mayalanmasında da tercih edilir. Ekmeğin kabarmasını sağlayan etki mayanın karbondioksit üretmesi sonucu olur. Maya aslında canlıdır ve oksijensiz solunum yapar ve bu sayede mayalandırma işlemini gerçekleştirir böylelikle fermantasyon sayesinde oluşan karbonhidrat ekmeğin kabararak büyümesini, daha yumuşak bir formda olmasını sağlar.
Ekşi maya birçok ülkede tercih edilir. her ülkenin kendine has tarifleri vardır. Hatta Fransa, İtalya gibi bazı ülkeler ekşi maya tariflerini kendilerine saklarlar. Ekşi maya sade yapıldığı gibi üzüm kullanarak ta yapılabilir.Gelelim ekşi mayanın yapımına…
Ekşi Maya Nasıl Yapılır?
Ekşi maya yapımında malzemelerin kaliteli olması çok önemlidir. Kaliteli malzemelerin yanında önemli bir şeye daha ihtiyaç vardır o da “sabır.”
Ekşi maya üzüm ve nohut gibi besin kaynakları kullanılarak da yapılır.
Sade ekşi maya nasıl yapılır?
Kaliteli, arzu edilen formda bir maya için malzemelerin özellikle unun kaliteli olması çok önemlidir. Çavdar, buğday, kepek gibi istenen un çeşitlerinden maya yapılır, kaliteli olması yeterlidir.
Malzemeler,
1 su bardağı un
1 su bardağı su
Yapılışı;
Bir cam kavanozun içine bir su bardağı suyu boşaltın.
Ardından bir su bardağı unu ilave edin. Kuru ve temiz bir bezle kavanozu sarın ve sıcak bir ortamda 24 saat bekletin. Ortam ısısı mayanın süresi için önemlidir. Sıcaklıkla beraber mayanın hazır olması hızlanır. Sıcak ortamlarda fermantasyon bir gün içinde başlar fakat ısının soğuk olduğu ortamlarda bu işlem birkaç gün sürebilir.
Karışımın üstünde minik minik baloncuklar olduğunda maya olmaya başlamış demektir.
Ekşi mayanın yarısını kullanmak için ayrı bir kaba alın. Kalan mayayı biraz su ve un ilave ederek beslemeyi sürdürün.
Üzümlü ekşi maya nasıl yapılır?
Malzemeler;
Bir avuç kabuklu üzüm
Bir su bardağı un
Bir su bardağı su
Yapılışı;
Bir avuç kabuklu üzümleri küçük küçük doğrayın ve cam kavanozun içine atın. 1 su bardağı suyu üzerine ilave edin. En son olarak bir su bardağı unu ekleyin.
Kuru ve temiz bir bezle kavanozu sarın ve sıcak ortamda bekletin. Fermantasyon sonrası karışımın üzerinde minik minik kabarcıklar oluştuğunda üzümleri tahta kaşık yardımıyla çıkarın.
Ekşi mayanın olduğu nasıl anlaşılır?
Ekşi mayanın hazır olması sabır isteyen bir süreçtir. Kullanılan malzemenin kalitesi ve ortamın sıcaklığı mayanın hazır olma süresini etkiler.
Mayanın hazır olup olmadığını anlamak hiç de zor değildir. Maya suyun içine konduğunda dibe iniyor ise maya henüz hazır değildir, mayanın suyun üstünde yüzmesi gerekir. Maya suya atıldığında suyun üzerinde yüzüyor ise ekşi maya hazır demektir.
Ekşi maya nasıl beslenir – çoğaltılır?
Hazırlanan ekşi maya çoğaltılarak sürekli kullanılabilir. Maya beslenerek çoğaltılır. Hazırlanan mayadan her gün aynı saatlerde 50 veya 100 gram kadar alınır ve yerine 100 gram un, 100 ml su eklenir, bu işleme mayayı besleme denir.
Besleme işleminde su yerine kızılcık suyu, pekmez veya üzüm suyu kullanabilirsiniz. Ekşi maya hazırlarken kullanılan unun kaliteli olmasının öneminden bahsetmiştik. Mayayı beslerken kullanılan un da kaliteli olması gerekir. Sıcak bir ortamda, cam kavanoz içinde bekletilen maya 10 gün sonra hazır hale gelir. 10 gün sonra mayayı buzdolabında saklayabilirsiniz.
Mayayı beslenmesi önemlidir, beslenmesi unutulan maya özelliğini kaybeder.
Hazırlanan mayanın üst kısmında yapışkan bir su toplanmış ise maya besinsiz kalmış demektir. Besinsiz kalan mayanın üzerinde toplanan suyu temizleyip mayayı un ve az miktarda su ile besleyerek canlandırın.
Ekşi maya ile hazırlanan ekmek hamuru ilk başta cıvık olabilir. Hamurun kıvam alması için en az 5-6 defa hamur katlanır, her katlama sonrası hamur daha kıvamlı hale gelecektir.
Ekşi Mayanın Faydaları
- Ekşi maya ile hazırlanan ürünler şişlik yapmaz, sindirimi ve hazmı kolaydır.
- İçindeki yararlı bakteriler sayesinde sindirim sistemini düzenler.
- Bağırsakta ‘irritabl bağırsak sendromu’ şikayetini azaltır.
- Kan şekerini dengeler, açlık krizlerini önler.
- Ekşi maya ile hazırlanan ekmekler glisemik indeksi düşüktür. Bu sayede birden kan şekerini yükseltmez, dengede kalmasını sağlar.
- B ve B 12 vitamini kaynağıdır.
- Doğal, organik olan unlar( mısır, tam buğday ve çavdar gibi) ve ekşi maya kullanılarak hazırlanan ekmekler, değerli karbonhidrat barındırır. Bu özelliği sayesinde diyet sofralarının vazgeçilmezi olur.
- Ekşi mayanın en büyük faydası probiyotik barındırmasıdır. Canlı bir organizma olan maya, bol miktarda probiyotik barındırır.
- İçeriğinde protein, mineraller ve laktik asit barındırır.
Ekşi Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır?
Ekşi mayalı ekmek biraz sabır isteyen işlem. Püf noktalarıyla beraber ekşi mayalı ekmek yapımı…
Püf Noktası
- Ekmek hamurunu hazırlamadan mayanın hazır olduğundan emin olun. Olmamaış ekşi maya bütün emeklerinizi heba eder.
- Maya suya katıldığında maya yüzüyor ise maya olmuş demektir, rahatlıkla kullanabilirsiniz.
- Maya suya katıldığında maya dibe iniyorsa mayanız olmamış demektir.
- Ekmek hamuru ilk başta cıvık kıvamda olacak bu gözünüzü korkutmasın. Hamur katlama işlemi yapıldıkça koyu kıvama ulaşacaktır.
- Hamuru katlamak ekşi mayalı ekmeğin en önemli püf noktası, hamur en az 5 defa katlanarak bekletilmeli.
İşe hazırlanan ekşi mayayı uyandırmakla başlıyoruz. Ekmeği hazırlamaya başlamadan bir gün önce hazırlanan mayadan bir bölüm alınır ve beslenerek uyandırılır. 400 gram una, 90 gram ekşi maya ve 300 ml. su yeterlidir. Derin bir kaba suyu boşaltın. Üzerine bir gün önceden beslenerek uyandırılan mayayı ilave edin. Maya ve suyu karıştırın. Un ve tuzu mayaya ekleyin. Yavaş yavaş yoğurun. Ele yapışan cıvık kıvamlı bir hamur elde edeceksiniz. Hamuru yoğurduktan sonra üzerini kapatın ve yarım saat bekletin.
Yarım saatin ardından ilk katlama işlemini gerçekleştirin. İlk katlama sonrası yarım saat daha bekletin. Yarım saat arayla toplamında 4-5 kez katlama işlemi yapın. Katlama işlemi bittiğinde uygun bir tencerenin içine bolca un serpin ve hamuru içine yerleştirin, kapağını kapatın. Fırının içine sıcak su dolu bir kap yerleştirin ve hamuru bu şekilde bir saat dinlendirin.
Dinlenen hamuru uygun bir kaba( tercihen demirdöküm bir kap) şekil vererek yerleştirin. Önceden 200 derecede ısınmış fırına ekmeği yerleştirin. Fırının içine koyduğunuz su dolu kap fırında kalmaya devam edecek. Fırının kapağı kapalı 40 dakika, kapağı açık 20 dakika ekmeği pişirin.
Ekşi mayalı ekmek hazır…
Nohut Mayası (Tatlı Maya) Nasıl Yapılır?
Nohut mayası; nohut, su ve buğday unu ile beraber yapılan mayadır. Nohut mayası ‘tatlı maya’ olarak da bilinir. Ekşi mayaya göre daha az dayanıklıdır. Sarımtırak bir rengi ve kendine has kokusu vardır. Mide sorunu ve sindirim şikayetleri olan kişilerde rahatlıkla tüketebilirler.
Nohut Mayası (Tatlı Maya) Yapımı
Malzemeler;
- Bir çay bardağı nohut
- 3-4 yemek kaşığı kaliteli buğday unu
- 1 su bardağı ılık su
- yarım çay kaşığı tuz
Yapılışı;
Nohutları temiz bir havanın içinde iri kalacak şekilde ezin. Bu işlemde havanın temiz ve kuru olması önemlidir. Hafif iri dövülen nohutları uygun cam bir kavanoza yerleştirin. Üzerine unu ve ılık suyu ilave edin. En son olarak tuzu ekleyin ve tahta kaşıkla karıştırın. Bu maya biraz sulu olmalı, su, un ve nohut karışımının 3-4 parmak üstünde olmalıdır. Gerekli görürseniz su ilavesi yapabilirsiniz.
Tüm malzemeleri iyice karıştırılan nohut mayasının ağzı kapatılır ve sıcak yerde bekletilir. Taşma ihtimaline karşı altına bir kap koymakta fayda vardır. Mayanın hazırlanması için gerekli sıcaklık 38-42 derecedir. Bu ısıda maya 12 saat sonra fermente olmaya başlar. Maya fermente olmaya başlayınca üzerine ılık su ilave edilir ve dinlenmeye bırakılır. Üzerinde köpükler oluştuğunda ve etrafa ekşi keskin bir koku yaydığında mutlu olabilirsiniz. Bu durum olduğunda nohutları tülbent yardımıyla süzün ve üzerindeki koyu kıvamlı köpüğü maya olarak ekmek ve yoğurt yapımında kullanabilirsiniz.
Nohut Mayasıyla Ekmek Yapımı
Ekmek hamurunu yapmadan önce ufak bir ön hazırlık yapmak gerekiyor. Önceden hazırladığınız nohut mayasını yarım bardak ılık su ve yarım bardak un ile karıştırarak uyandırın. Sonrasında ağzını sararak 2-3 saat mayalanmaya bırakın.
2-3 saatlik mayalanma sonrası ekmek hamurunda kullanıma hazır. Yarım kilo una, hazırlanan nohut mayasını ekleyin ve hamur haline gelene kadar yoğurun, bu işlemde tuz eklemeyi unutmayın. Yoğurma işleminde su ilave etmek gerekirse su ekleyin. Ele yapışmayan bir ekmek hamuru olması gerekiyor.
Ele yapışmayan hamura istenilen şekil verilir ve uygun bir kaba hamur yerleştirilir. Hamuru yerleştirdiğiniz kalıbın zeminine bolca un serpin veya kalıbı yağlayın.
Oda ısısında üzerine nemli bir bez ile kapatın ve 1 saat kadar mayalandırın. Mayalanma süresi sıcaklığa göre değişiklik gösterebilir.
Mayalanarak kabaran hamuru, önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında üzeri kızarana kadar pişirin.
Afiyet olsun…
